工夫壹號茗茶提問：苦味會隨時間陳放慢慢消失嗎？

　　回答該問題所需知識點：

　　一、苦的分類

　　二、苦味的轉(zhuǎn)化

　　1、苦的分類

　　茶有苦味是很正常的，茶葉中造成苦味的物質(zhì)主要是花青素類、生物堿類，還有部分多酚類也呈現(xiàn)苦味。

　　不同物質(zhì)造成的苦并不相同，苦大致可以分為三類：苦后回甘、死苦不化、焦苦。

　　苦后回甘

　　一般的茶表現(xiàn)為入口苦，但較快褪去并轉(zhuǎn)為回甘，這一般是花青素苷類和部分酚類造成的苦。葉色偏紅的茶一般都會偏苦一些（如紫芽），因為它的花青素含量更高。

　　死苦不化

　　釘在舌頭上、像西藥片一樣的苦，強(qiáng)烈而且持久，這一般是生物堿造成的苦。

　　生物堿中又以苦茶堿的苦最為突出，如曼新龍，小勐宋的特有品種就含有大量苦茶堿，被稱為苦茶(Camelliakucha)。

　　焦苦

　　殺青時炒糊造成的苦，由擬黑素和綠原酸氧化物產(chǎn)生。

　　2、苦味的轉(zhuǎn)化

　　苦味的轉(zhuǎn)化，就是苦味物質(zhì)消解的過程。

　　花青素和酚類可以被氧化，由此造成的苦相對容易消解。

　　生物堿類比較穩(wěn)定，消解速度很慢，轉(zhuǎn)化這類苦味需要非常長的時間。

　　尤其是苦茶堿，即便發(fā)酵成熟茶仍然存在。

　　焦苦味也非常穩(wěn)定，難于消解。

　　那么，苦味會隨時間淡化嗎？

　　這要看是什么物質(zhì)造成的苦。

　　如果是多酚類造成的苦就相對容易淡化，而生物堿類造成的苦以及焦苦就很難改變。

作 者丨茶葉進(jìn)化論李揚

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