千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第29期 帕沙古樹熟茶
【原料】帕沙古樹生茶
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】20公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2018年10月
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】60天
帕沙簡(jiǎn)介：
帕沙村位于云南省西雙版納州勐?？h格朗和鄉(xiāng)境內(nèi)，處于南糯山與布朗山之間，山體綿延十多公里，海拔1200-2000米。
茶園面積3000畝左右，帕沙古茶園中的茶樹多數(shù)在四五百年，且古茶園面積較大，將：老寨、中寨、新寨、南干和老端五個(gè)哈尼族寨子相接相連，同時(shí)也行成了優(yōu)質(zhì)的生態(tài)系統(tǒng)，村民對(duì)茶樹的愛惜正是對(duì)500年前祖先們種下這片茶園辛勞的敬重。
帕沙生茶條索
生茶口感：
干茶條索粗壯顯毫，湯色黃綠明亮；香氣高揚(yáng)，花香明顯；入口甜感好，水路比較細(xì)，苦澀感較弱，有回甘，生津快。帕沙古樹茶的總體感覺是香足和水甜。帕沙茶多酚類含量高，造就殺青完之后有自然的高香，茶湯滋味融合好，香高味濃，滋味醇厚。
帕沙生茶湯色
生茶特點(diǎn)：香氣高揚(yáng)，水路細(xì)，入口甜感明顯，苦澀化得較快，生津回甘持久。滋味協(xié)調(diào)性較好。
發(fā)酵后的熟茶有怎樣的特點(diǎn)？
帕沙熟茶條索
熟茶口感：湯感油潤(rùn)、順滑，有粘稠感（內(nèi)質(zhì)豐富）。湯質(zhì)量飽滿有厚度，熟茶香氣較為不顯，公杯中留香。兩泡后入口苦感明顯，化得快，有回甘。湯中甜度相比較生茶體驗(yàn)較淡，菌香略重。
入口的苦到喉部的回甘，層次變化平穩(wěn)，總體來說，除新茶堆味略顯外，湯質(zhì)的醇厚，油潤(rùn)已給人留下很深的印象。
熟茶口感特點(diǎn)：湯質(zhì)飽滿醇厚，香氣低沉，入口苦韻明顯，回甘快。湯感的潤(rùn)度，厚度體現(xiàn)較好！
本次千堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)使用竹筐發(fā)酵，20公斤。從工藝上來說雖有欠缺，但從品鑒回饋來看，帕沙古樹生茶發(fā)酵為熟茶的可期待性是比較高的，后期的轉(zhuǎn)化空間也較大。本次發(fā)酵數(shù)據(jù)會(huì)保存錄用，以作參考。
品評(píng)語錄
馬先生
茶齡：8年
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索較大，清晰，顯毫初聞?dòng)懈上?/span>
湯色：較為紅潤(rùn)飽滿，茶湯較為干凈有些許雜質(zhì)
湯感：較為醇厚，飽滿，順滑度好，內(nèi)質(zhì)豐富
香氣：香不高揚(yáng)，細(xì)嗅有果木香，入口有水含香，稍有腥味
口腔回饋：喜口度好，飽滿度好，有一定的回甘
綜合評(píng)價(jià)：葉底完整，口感較好，是款不錯(cuò)的茶，宜飲宜收藏
建議：發(fā)酵程度可以適當(dāng)高一點(diǎn)
李小姐
茶齡：6年
蓋碗沖泡：
干茶外觀：黃芽多，干凈。
湯色：湯色紅亮
湯感：湯質(zhì)飽滿柔和，粘稠有厚度
香氣：糯香，花香，甜香
口腔回饋：生津快，微苦散的快
綜合評(píng)價(jià)：茶氣足，五道后回甘明顯，苦味散開回甘快。
審評(píng)沖泡
第一次：湯感粘稠，苦味重，苦味化的快，內(nèi)質(zhì)豐富。
第二次：微苦，甜味明顯，湯感絲滑，厚度下降。
第三次：水味明顯，口腔舒適度高。
期待轉(zhuǎn)化
不良人
茶齡：5年
蓋碗沖泡：
干茶外觀：芽頭明顯，茶條飽滿，均勻
湯色：茶湯混濁，有活性
湯感：湯感濃厚，顆粒感強(qiáng)，油潤(rùn)性好
香氣：湯中堆味明顯
口腔回饋：飲完后有淡淡生津，湯香留口，持久
綜合評(píng)價(jià)：總體湯質(zhì)不錯(cuò)，但小竹筐發(fā)酵堆溫可能不夠，堆味明顯。
審評(píng)
第一次：茶湯濃厚，但雜味重，湯感柔潤(rùn)，融合度較好
第二次：湯感柔和，飽滿，潤(rùn)滑。融合度好。
第三次：湯感甜潤(rùn)，飽滿，融合度好
茶葉內(nèi)質(zhì)豐富，但工藝上有失誤，調(diào)整后會(huì)是一款不錯(cuò)的茶
梁小姐
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索干凈，黃芽明顯
湯色：透亮，有潤(rùn)度
湯感：湯感厚重，微苦，甜感明顯
口腔回饋：有苦澀，易化，生津快
綜合評(píng)價(jià)：總體還可以，個(gè)人比較喜歡
審評(píng)沖泡
第一次：綿，潤(rùn)，滑，厚，湯感甜潤(rùn)，后味微苦，香溶于湯
第二次：甜度明顯，湯感偏淡，順滑
第三次：潤(rùn)滑，味淡，湯甜
綜合感覺挺好。
盡歡
茶齡：2年
蓋碗沖泡：
干茶外觀：肥壯，完整
湯色：略帶渾濁，呈黑褐色
湯感：油滑，飽滿，油潤(rùn)感明顯
口腔回饋：有淡淡的生津回甘
香氣：有明顯堆味
綜合評(píng)價(jià)：總體湯感不錯(cuò)，較飽滿，內(nèi)質(zhì)比較豐富，香氣略微欠缺
審評(píng)
第一次：湯感柔滑，內(nèi)質(zhì)飽滿，茶湯融合度較好
第二次：湯水細(xì)膩，飽滿，柔和，茶湯融合度較好
第三次：湯感甜潤(rùn)，生津回甘，融合度下降
特點(diǎn)綜述：湯質(zhì)不錯(cuò)，內(nèi)質(zhì)豐富，湯感柔滑，條索，回甘生津好，帶堆味
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
