位于福建省東部的閩清縣，溝谷縱橫、群山環(huán)繞，藏著不少美食，糟菜、粉干和橄欖并稱為“閩清三寶”，粉干更是閩清美食的靈魂。

閩清縣塔莊鎮(zhèn)茶口村“茶口粉干”歷史悠久，因水質好、做工細和選料精良，其粉干潔白勻長、細潤柔韌，久煮不爛，故此聞名遐邇。

茶口村林氏祖先的粉干技藝代代相傳。林建輝系福建閩清茶口粉干制作技藝非遺傳承人，他出身“粉干世家”，從祖輩到父輩均從事粉干制作生產，并以此謀生。

在他的辦公室，至今還擺放著1953年政府頒發(fā)的營業(yè)執(zhí)照。仔細算起來，他也從事粉干事業(yè)40余年了，對其技藝和生產工序爛熟于心。

“茶口粉干生產由選米、浸泡、磨漿、壓干、批粉、晾曬等13道工序組成，每道工序都要環(huán)環(huán)相扣?！绷纸ㄝx對記者稱。

因選料講究、工藝細膩，閩清茶口粉干制作技藝于2017年被列入福建省級非物質文化遺產名錄。

近年來，粉干更成為帶動當地農民增收致富的特色產業(yè)，不僅暢銷國內市場，還遠銷馬來西亞、日本、加拿大、美國等海外市場。

“茶口技藝”非遺傳承人林建輝說，好的粉干，必須有好的稻米和水質。記者韓雨亭圖

“茶口粉干”的制作學問

林建輝的粉干制作車間位于茶口村附近的一條公路旁，四周是綠油油的農田，走進車間，立刻聞到陣陣酒糟一樣酸甜味。

“這是粉干發(fā)酵后的味道?！绷纸ㄝx說，選米和浸泡是制作粉干的第一道工序，通常選用優(yōu)質稻米，淘洗多次后浸水，浸泡數小時。

這其中，浸水時長就是一門學問。“一年四季井水溫差很大，大米浸泡多久并沒什么規(guī)范，完全要憑借自身的經驗判定。”林建輝稱，根據粉干制作傳統(tǒng)技藝，磨漿也很講究，要先將一勺浸過水的大米放入石磨，推拉起來，過一會兒，乳白米漿就從石磨底下潺潺滲出。米漿要保持適當稀稠度，以手指捻搓有筋膜感為準。

不僅磨漿講究，接下來壓干、煉生丸、煮丸、煉熟丸、制粉、煮粉、漂洗、批粉、晾曬和包裝工序也一樣，環(huán)環(huán)相扣，不能有半點差池。

以“煮丸”和“煉熟丸”工序為例，異常考驗功力，煮得太熟，做出來的粉干就不夠筋道，煮得不夠熟，容易散失米漿，浪費原材料。

總而言之，每道工序都會影響粉干品相和口感。

“茶口粉干”制作的每道工序都極為講究。受訪者供圖

在傳統(tǒng)粉干技藝中，不僅是工序講究，對天氣的判斷也很重要。

“通常生產粉干前，我們要判斷接下來兩三天會不會下雨?！绷纸ㄝx稱，雨水是最大的敵人，一旦下雨，一夜辛苦的果實，所有粉干就會迅速發(fā)霉變質，無法食用。

最關鍵是，下雨天不僅讓粉干容易發(fā)霉，還降低了生產效率。

“一年365天，大約只有200多天能生產?！绷纸ㄝx稱。

以前茶口村的村民制作粉干時，通常趁著晴天跑到山頂晾曬，利用自然風吹干，但自然風晾曬也有一個致命缺陷——不穩(wěn)定。

“有時，從清晨吹到傍晚都沒什么動靜，要等到晚上八九點才能收工?！绷纸ㄝx回憶稱。

如何克服和解決天氣帶給粉干制作生產的負面作用呢?

曾一度從事機械裝備行業(yè)的林建輝想出了解決之道。他在茶口粉干制作工序中，大膽引入風機、烘干機等現(xiàn)代機械裝備，針對性解決粉干制作工序中的“痛點”，比如風機克服了自然風不穩(wěn)定的難題，烘干機解決了多雨天氣的干擾。

這次技術變革讓“茶口粉干”實現(xiàn)了產業(yè)升級，既降低了風險，提高了產量，還讓參與粉干制作生產的村民獲益，對當地粉干產業(yè)起到巨大的推動作用。

“以前，每戶人家每天只能制作生產幾十斤粉干，現(xiàn)在每天隨隨便便可生產粉干達八九百公斤?！绷纸ㄝx稱。

他認為，由于粉干技藝工業(yè)化水準的提升，茶口村參與制作生產粉干的人日益增多，伴隨而來是資本投入和產量總體上升，由此形成了今天的產業(yè)規(guī)模效應。

“在短期之內，其他地方很難對閩清茶口村的粉干構成競爭，原因很簡單，我們參與粉干產業(yè)的人太多了?！绷纸ㄝx說。

特色產業(yè)助推增收致富

茶口村已不同一般意義上的鄉(xiāng)村，它的人口規(guī)模和村容村貌更像一座集鎮(zhèn)。在村的街道兩旁是公寓樓、別墅、工廠、超市、加油站、茶葉店和學校，街道干凈而整潔，建筑整齊劃一，讓人眼前一亮。

“茶口村不少人都富了?！绷纸ㄝx稱，由于茶口粉干產業(yè)有錢掙，所以許多村民都選擇留在家鄉(xiāng)參與粉干的制作、生產和貿易，極少有人外出務工。

目前茶口村內仍有上百個粉干作坊，粉干生產企業(yè)則擴展到塔莊鎮(zhèn)的5個行政村，有3家機械化生產企業(yè)、250多家加工專業(yè)戶生產茶口粉干。全鎮(zhèn)粉干年產量達20000多噸，產值接近3億元。

粉干企業(yè)也帶動茶口村和附近村莊不少人就業(yè)，甚至成為閩清縣塔莊鎮(zhèn)帶動農村群眾增收致富的特色產業(yè)。

“茶口粉干”傳統(tǒng)制作技藝中的石磨，用于磨漿。受訪者供圖

村民在企業(yè)打工，每月可拿到的工資低則三四千元，高則七八千元。

“連六七十歲的老人都能在家掙錢。”林建輝說，近年來，已有不少年輕人返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。

據當地媒體報道，為進一步規(guī)范粉干加工、生產標準和減少污染，當地政府正在規(guī)劃建設塔莊鎮(zhèn)茶口粉干產業(yè)園。該工業(yè)園位于茶口村和梅寮村交界處，規(guī)劃面積210.75畝，項目概算總投資3.1億元。

按照規(guī)劃，它將是一個以粉干生產、省級非遺文化傳承、旅游觀光為一體的特色產業(yè)園，當地政府有信心借此將粉干產業(yè)的未來年產值提升到30億元以上。

“到時我們都會遷往工業(yè)園里去?！绷纸ㄝx說，兩年前，他也在塔莊鎮(zhèn)坪街村的冬疇寨建起了自己的非遺傳習所，通過展示古法制作的石磨、碓臼等老物件，向外來游客展示茶口粉干的前世今生，同時讓大家學習粉干制作技藝。

“祖輩的技藝還是要傳承下去?！绷纸ㄝx說。

來源：澎湃新W、北京茶世界

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