白茶是我國六大茶類之一，主要產區(qū)為福建福鼎、政和、松溪、建陽等地。傳統的白茶加工工藝為：鮮葉—萎凋—干燥。因白茶獨特的保健功效，近年來，深受廣大消費者的青睞，其產量和銷售量逐年上升。隨著白茶市場的不斷擴大，消費者也出現了多樣化的消費需求。

傳統白茶品質相對單一，且表現為香氣清香的品質特點，為了滿足消費者多樣化的需求，生產上開始對傳統白茶加工工藝等進行改進。

生產上出現了利用烏龍茶茶樹品種制作白茶，并引入“做青”、“揉捻”的工藝。那么同一烏龍茶品種，只引入做青或揉捻工藝，或者同時做青和揉捻工藝生產的白茶品質有何差異，引入那種工藝生產的白茶品質相對更好?

王飛權等人選取黃觀音茶樹品種為研究對象，取其駐芽小開面三、四葉的鮮葉為原料，用于不同工藝白茶的加工。結果如下。

⊙香氣成分

各處理成茶香氣成分的種類在101-106之間、相對含量占提取物總量的78.10%-84.26%。YQ(加入搖青工藝)在數量和比重上均高于CK(傳統工藝)，尤其是新增了具有花香的酯類和內酯類物質;RN(加入揉捻工藝)和YQ+RN(同時加入搖青和揉捻工藝)在數量上少于CK，但其所占總體香氣的比重卻高于CK。

⊙生化成分

CK大多數生化成分的保留或積累較多，YQ有利于酚氨比值的提高，并促進了茶黃素、茶紅素的形成;RN促進了黃酮類物質的積累及保留了較多的C和EC;而YQ+RN促進茶褐素的形成。

⊙ 感官品質

感官品質分析發(fā)現，YQ的綜合品質最優(yōu)、YQ+RN、CK次之、RN較差。不論是加入搖青或揉捻，或搖青和揉捻都有利有香氣和滋味品質，但RN和RN+YQ不利于外形、湯色及葉底。這可能由于揉捻后的萎凋葉細胞結構破損程度較大，再經過一段時間的萎凋，導致多酚類發(fā)生了較大程度的酶促氧化，使得干茶色澤、湯色及葉底品質較差。

總結

采用黃觀音駐芽小開面三、四葉鮮葉為原料，在室內自然萎凋階段引入搖青、揉捻及搖青加揉捻的處理較傳統工藝具有更好的香氣和滋味品質，但加入揉捻工藝對白茶外形、湯色及葉底不是很有利，因此應適當控制揉捻后的萎凋時間，以便加工出色、香、味、形綜合品質優(yōu)異的白茶產品。其中，以室內自然萎凋中進行適度的搖青處理(YQ)效果最佳，該處理在提高生產效率的同時，所制白茶綜合品質優(yōu)異：花香濃郁，滋味醇爽、花香較顯。

來源：茶科學

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