唐初，民間喜歡將桂皮、胡椒、陳皮、蔥姜、薄荷、茱萸等與茶葉混合熬煮成茶飲。

“茶圣”陸羽提倡品飲茶的本味，稱這種一鍋亂燉的茶湯為“斯溝渠間棄水耳”，也就是臭水溝里的廢水。

于是，他總結了前人的飲茶之法，創(chuàng)造出一套系統(tǒng)、考究的飲茶方式——煎茶法。

這套飲法合乎茶性，對泡茶的水、器具、炭火等都有詳細的要求，深刻地影響了當時及后世茶文化的發(fā)展，并遠涉重洋流傳至日本、韓國等地區(qū)。

壹、煎茶與煮茶

煎茶法源于煮茶法，主要由末茶煮飲法演變而來。

在煮飲末茶時,無需長時間煮熬，因為茶葉內含物在沸水中很容易就析出。再者，如煮熬時間過長，就會影響到茶的湯色、滋味、香氣。

因此,人們開始對末茶煮飲法進行改進，在水二沸時投入茶葉，三沸時茶便煎成，這樣煎出來的茶湯色香味俱佳。

它與煮茶法的主要區(qū)別有兩點：一是煎茶法入湯之茶是末茶,而煮茶法用散、末茶皆可；二是煎茶法是在水二沸時投茶,時間很短，而煮茶法則是將茶投入冷水、熱水都可以,需經過較長時間的熬煮。

由此可見,煎茶在本質上屬于煮茶,是一種特殊的末茶煮飲法。

貳、煎茶九大步驟

在《茶經》中，陸羽對煎茶法的程序和器具也有較為詳細的描述，包含備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等流程。

1.備器

煎茶器具有風爐、茶碾、茶羅、竹夾、茶碗等二十四式。

2.擇水

其水，用山水上，江水中，井水下。

山水，最好選取乳泉、石池漫流的水；江河的水，應到離人遠的地方去?。痪獜慕洺＜乘木屑橙?。

3.取火

其火，用炭，次用勁薪(桑、槐、桐、櫪之類也)。曾沾染腥膻油膩氣味的炭，有油煙的柴(柏、桂、檜樹等，以及朽壞的木器不能用。  

4.候湯

候湯有專用的風爐及茶鍑。

湯有三沸：當水冒出像魚眼睛似的小氣泡，稱作“一沸”；鍋的邊緣有連珠般的泡往上冒，稱作“二沸”；水波翻騰，稱作“三沸”。

5.炙茶

炙茶即烤茶，既可清潔茶餅、還原茶香，也便于碾茶。

這是唐宋之前飲茶特有的程序，之后，大部分人只有在喝經年陳茶時才會炙茶。

6.碾羅

指將炙好的茶餅用紙袋裝好，隔著紙用棰敲碎。再將碎茶碾成末，用羅篩過使碎末大小均勻，以利煎飲。

紙袋既可防香氣散失，又防碎茶飛濺。

7.煎茶

一沸時，加鹽調味。

二沸時，舀出一瓢水備用，用“則”量茶末再從漩渦中心投下。

三沸時，先把沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因其味道不佳。最先舀出的第一道水稱“雋永”（茶味至美之意），而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“雋永”。第四、第五碗后，若不是渴得厲害，就不值得喝了。

8.酌茶

舀茶湯倒入碗里，須使沫餑均勻。

9.品茶

須趁熱品飲。湯冷則“精英”(指沫餑)隨氣消散，茶味不佳。

在實際操作中，也可視情況省略一些程序。如果是新制的茶餅，則只需碾羅，不用炙烤。此外，由于煎茶器具較多，普通人家也難以備齊，有時也可以進行簡化。

如中唐以后，人們開始用銚代替鰒和鐺來煎茶，因為這樣不需用交床，還能省去瓢，直接從銚中將茶湯斟入茶碗。

從采摘、制作直至品飲，陸羽始終強調茶以及一應器具的清與潔。

飲茶當然不自陸羽始，但自陸羽和《茶經》出現(xiàn)，為茶文化定下“精行儉德”的信條后，茶便超越了“沉重的肉身”，步入瑰麗輕盈的精神文化殿堂。