清末，陸溁等率眾于南京紫金山創(chuàng)立國家茶葉研究機(jī)構(gòu)“江南植茶公所”，在靈谷寺一帶墾荒植茶制茶，并將茶葉命名為“云霧茶”。辛亥革命后，制茶師摸索出搓條手法，云霧茶初具松針形狀。解放后，制茶師融入了抓條理?xiàng)l手法，云霧茶最終定型為緊細(xì)圓直松針形狀，并于1959年，更名為“雨花茶”。

制作技藝

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）是中國傳統(tǒng)綠茶針形類茶的技藝。雨花茶制作技藝的主要流程為：鮮葉采摘→攤放→殺青→揉捻→毛火→整形→足火→精制→烘焙→包裝。

01

鮮葉采摘

雨花茶一般在清明前后采摘，以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，采摘要求芽葉完整均勻，不采雨水葉、紫芽葉、病蟲葉、對夾葉。每500克成品雨花茶的芽葉數(shù)在5-6萬個(gè)。

02

攤放

鮮葉采回后及時(shí)攤放，置于室溫條件下的陰涼通風(fēng)處攤放2-3小時(shí)，中間翻動(dòng)1-2次，操作手法要輕，抖散要均勻。

03

殺青

殺青在平鍋中進(jìn)行，鍋溫要求在200°C以上，每鍋投入鮮葉約500克，殺青時(shí)間為5-7分鐘，并做到“焦邊不焦葉，折梗不斷”。

04

揉捻

采用冷揉，是形成雨花茶緊細(xì)圓直的關(guān)鍵工序，要求緊條、細(xì)條、圓條，揉捻后，細(xì)胞破壁程度高，滋味更加醇和。

05

搓條

搓條是塑造雨花茶形狀的主要工藝之一，鍋溫要求先高后低，從80℃至50℃。搓條時(shí)手心滿握茶葉，掌握輕——重——輕的原則。搓條目的是進(jìn)一步完善緊、細(xì)、圓的效果。

06

整形（抓條理?xiàng)l）

抓條理?xiàng)l是雨花茶造型的核心工藝。抓條理?xiàng)l時(shí)手指自然彎曲并攏，大拇指張開，通過手掌虎口的收縮，使茶從掌后進(jìn)、虎口出，茶葉在手心自由滾動(dòng)。抓條理?xiàng)l目的是形成緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、形似松針的特征。

07

篩分精制

使用不同篩號(hào)的竹篩，運(yùn)用抖篩、撩篩、飄篩等手法，將茶葉按粗細(xì)、大小、輕重分開。

08

烘焙

烘籠造型為尖頂烘籠，隨著高度增加，溫度就越高。炭火溫度階梯狀分布，茶葉至上而下翻滾烘焙。

品質(zhì)與沖泡

制成的雨花茶集扁形茶類、卷曲形茶類優(yōu)點(diǎn)于一身，形似松針，緊細(xì)圓直，鋒苗挺秀，色澤綠潤，白毫隱露，內(nèi)質(zhì)香氣高雅，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。

一般采用玻璃杯沖泡綠茶，經(jīng)沸水沖泡，茶葉在杯中上下沉浮，香氣濃郁，湯色明亮，滋味鮮醇。

傳承與保護(hù)

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）于2021年列入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

陳盛峰，江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。上世紀(jì)90年代以來，以陳盛峰為代表的第五代雨花茶傳承群體制定雨花茶國家標(biāo)準(zhǔn)，并開展培訓(xùn)課程，編制雨花茶宣傳資料等，致力于雨花茶制作技藝的傳承、保護(hù)與創(chuàng)新工作。

參考：《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目推薦申報(bào)書——綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）》

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