黑茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶最開始是邊銷茶，是少數(shù)民族的日常之飲，有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的說法。

黑茶按地域分布｜TEA

主要分類為▼

湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）

湖北青磚茶

四川藏茶（邊茶）

安徽古黟黑茶（安茶）

云南黑茶（普洱熟茶）

廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）

黑茶屬后發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。渥堆則是黑茶區(qū)別于其他茶類最重要的工藝。

01、渥堆是什么？

渥堆是黑茶制造中特有的工序?！颁住笔侵笇⒉枞~灑上水。“堆”是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后灑水，上覆麻布。

02、渥堆的作用

加速陳化。讓茶葉中的物質(zhì)迅速的變化，特別是多酚物質(zhì)的自動氧化。茶葉經(jīng)過渥堆后碳水化合物、水化果膠、水浸出物增加，茶多酚降解，這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。

渥堆也有輕重之分，也有人稱為【紅水的程度】，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。

03、渥堆的原理

目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。

酶促作用就是說黑茶在殺青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶葉中的多酚物質(zhì)氧化。

微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質(zhì)具有氧化酶的特性，能有效引起多酚類的變化。

濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分，溫度和茶堆適當(dāng)筑緊的條件下，茶堆在長時間堆積，供氧不足的情況下，引起葉內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)的變化。使一些糖類，蛋白質(zhì)類物質(zhì)水解形成茶葉香氣物質(zhì)。

04、渥堆對于黑茶滋味的影響

黑茶的滋味，主要受黃酮類及黃酮醇類物質(zhì)、茶多酚及其氧化物的影響。

渥堆的過程中，因濕度、溫度上升，茶多酚和茶色素受濕熱與生物酶雙重作用，致使以兒茶素為代表的具有苦澀、收斂性質(zhì)的成份被氧化降解，醇厚型呈味物質(zhì)大大增加，成就了黑茶整體滋味醇厚的特質(zhì)。

此外，渥堆時生物酶的作用，同樣會影響到茶葉內(nèi)的大分子碳水化合物、纖維素和果膠等內(nèi)含物，促其分解為小分子單糖及可溶性糖，既增加了黑茶茶湯的粘稠度，又形成了獨特的甘醇味。

可見黑茶的品質(zhì)特征，與渥堆工藝密不可分，塑造并成就了黑茶獨特的品質(zhì)。

文章來源于：茶頻道，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除