前文：普洱茶的斷代：再談歷史認識

　　雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經(jīng)消失，無人記得。

　　當代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無甚關(guān)系。

　　當代熟茶，標志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。

大堆發(fā)酵示意圖

　　在此之前，有個故事：

　　五零年代，澳門市場，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。

　　當時澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。

　　這就是當代熟茶的雛形：南洋潑水茶。

　　潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請到茶葉公司內(nèi)傳授潑水茶技術(shù)，導(dǎo)致了「廣云貢餅」的誕生。

　　由于廣云貢餅的茶葉調(diào)配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學(xué)習(xí)，以便在云南自行生產(chǎn)。

　　潑水茶技術(shù)經(jīng)過云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術(shù)。

　　小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新

　　雖說1973年就有了大堆發(fā)酵技術(shù)，但由于這些熟茶主要用于填補香港市場的需求，港九商會長期壓低熟茶價格，使得熟茶的品質(zhì)難有提升的空間。

　　大堆發(fā)酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發(fā)酵。

　　2000年以后，市場繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。

小堆發(fā)酵示意圖

　　清潔化生產(chǎn)的需求導(dǎo)致了離地發(fā)酵技術(shù)的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產(chǎn)生堆味的問題。

離地發(fā)酵示意圖

　　這兩項技術(shù)的創(chuàng)新，促進了市場上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。

　　微生物，精準控制的技術(shù)

　　熟茶發(fā)展史中，有一個傳奇人物：周紅杰。

　　周紅杰教授對熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫過論文，并有著作《云南普洱茶》問世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。

　　周教授還提出了人工添加菌種的想法，對熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。

　　到了2017年，科學(xué)界對微生物的研究有了新的進展，促使熟茶發(fā)酵技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，新技術(shù)的代表人物是「茶葉進化論」的主講：李揚。

　　李揚老師通過創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質(zhì)的微生物大量生長，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問題。

　　有效轉(zhuǎn)化率

　　在李揚老師看來，熟茶發(fā)展史，可以用一個詞匯來看：有效轉(zhuǎn)化率。

　　有效轉(zhuǎn)化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。

　　假設(shè)一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉(zhuǎn)化率。

　　通過創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉(zhuǎn)化率，發(fā)出來的熟茶品質(zhì)也就越醇厚。

　　有沒有發(fā)現(xiàn)，回過頭來，講的還是活性？

　　沒錯，活性就是普洱茶審美的核心。

　　不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒有活性，一切免談。

　　結(jié)語

　　茶葉進化論到底貢獻了什么？

　　答：茶葉進化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。

　　這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過是一個審美分支罷了。

　　多數(shù)中國茶，都會面臨江湖與學(xué)術(shù)的問題，有的相處融洽，有的互不往來。

　　當我們著眼于更高層面，也就是多數(shù)人的品飲來看，審美體系的提出，不僅對于制茶業(yè)來說更為長久，對于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。

　　以后喝茶，不談玄論道，我們來談美。

作 ?者丨家 恆

本文來源自茶葉進化論，轉(zhuǎn)載請注明出處！