研究背景

鮮葉等級是影響紅茶香氣形成的關鍵因素，但等級與香氣特征及關鍵揮發(fā)性化合物的關系尚不明確。該研究以國家級良種"金觀音"（JGY）和高香品種"金牡丹"（JMD）為對象，結(jié)合感官評價、頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME/GC-MS）、氣味活性值（OAV）分析、偏最小二乘回歸（PLS）及相關性分析，系統(tǒng)探究了鮮葉等級與紅茶甜香、花香等核心香氣屬性的關聯(lián)機制，旨在為紅茶精準加工提供理論依據(jù)。

研究結(jié)果

1.鮮葉等級顯著影響紅茶香氣屬性

感官評價結(jié)合定量描述分析（QDA）表明，隨鮮葉等級降低（A級：芽；B級：第一葉；C級：第二葉；D級：第三葉），兩類紅茶的甜香屬性均呈持續(xù)下降趨勢，而花香屬性則呈現(xiàn)"先降后升"的非線性變化。例如，JGY的A級茶以持久花香和蜜香為主，B級茶以甜香主導，而D級茶則回歸花香特征。這一規(guī)律在JMD中同樣顯著，說明鮮葉等級對核心香型的調(diào)控具有普適性。

2.關鍵香氣活性化合物的鑒定與作用機制

通過GC-MS從兩類紅茶共鑒定107種揮發(fā)性化合物，其中醛類（25種）含量最高。基于差異分析（p<0.05,VIP>1,FC>1.5），JGY和JMD分別篩選出58種和45種等級相關差異化合物。結(jié)合OAV分析（OAV≥1為關鍵貢獻物），進一步鎖定22種（JGY）和23種（JMD）香氣活性化合物。其中：

β-紫羅蘭酮

（OAV均值：JGY1,621；JMD88,666）和β-月桂烯（OAV均值：JGY636；JMD790）的OAV最高，主要貢獻甜香屬性。

茉莉酸甲酯

（JMD中OAV達91.4）和茉莉內(nèi)酯（JMD中OAV37.7）是花香屬性的核心貢獻者。

PLS建模與相關性分析（圖3、圖4）進一步揭示：

甜香屬性的關鍵化合物為β-突厥酮、β-月桂烯、香葉醇、芳樟醇及反式-β-羅勒烯。

花香屬性的關鍵驅(qū)動因子包括茉莉酸甲酯、β-紫羅蘭酮和茉莉內(nèi)酯。值得注意的是，芳樟醇的香氣表現(xiàn)（甜香或花香）可能與其手性構(gòu)型（S型主導甜香，R型主導花香）相關。

3.香氣前體物與代謝路徑的等級差異

化合物濃度變化與鮮葉生化特性相關：

醛酮類（如己醛、反式-2-壬烯醛）隨等級降低而上升，源于低等級葉片更高的脂肪酸和類胡蘿卜素含量。

萜烯類（如β-月桂烯）因高等級鮮葉中萜烯合酶（TPS）基因表達更高而呈現(xiàn)遞減趨勢。

β-突厥酮的"逆濃度變化"（高等級茶中更高）可能與其糖苷結(jié)合態(tài)前體在加工中的水解程度有關。

研究意義

該研究首次從揮發(fā)性化合物層面解析了鮮葉等級調(diào)控紅茶香型的化學基礎：甜香的減弱主要歸因于β-突厥酮等關鍵化合物的濃度下降，而花香的復雜變化則由茉莉酸甲酯等化合物動態(tài)驅(qū)動。這一發(fā)現(xiàn)不僅為紅茶等級評價提供了客觀的香氣標志物（如β-突厥酮OAV>10?可作為高等級茶的指標），更指導生產(chǎn)實踐中通過精準選葉（如高等級葉強化甜香、特定低等級葉提升花香）優(yōu)化產(chǎn)品風味。未來需進一步探究鮮葉等級影響揮發(fā)性化合物合成的分子機制（如糖苷水解酶活性、脂肪酸氧化路徑），以推動紅茶加工的定向調(diào)控。

往期文獻：

PJ|CsMYB219和CsMYB196通過調(diào)控CsSCPL1A基因表達影響茶樹EGCG的生物合成

JIA|CsAK是茶樹咖啡因合成的關鍵上游基因

PCE|紫葉茶微環(huán)境變化誘導香氣化合物合成的調(diào)控機制

PP|CsCAT1調(diào)控新梢莖葉間氨基酸分配：以茶樹茶氨酸分布為例

PPB|CsUGT87A1基因通過調(diào)控IAA穩(wěn)態(tài)增強茶樹的干旱脅迫耐受性

PCE|CsPIF7：遮蔭驅(qū)動的茶氨酸倍增關鍵因子

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