關于巖茶“陳茶”怎么理解?

巖茶講究“隔年陳”， 由于巖茶繁復的制作工藝，當年的巖茶要到來年才最好喝。

每年4、5月份做好毛茶，6-10月份開始精制，從挑揀到焙火。

傳統(tǒng)巖茶焙火講究循序漸進，一般都會有兩到三次。每次焙火完都要一段時間的退火，看茶的轉(zhuǎn)化而定，有時候十天半個月，有時一兩個月不等。這樣等茶焙了兩三次后，完全褪去火氣，基本到新的一年了。

巖茶做青講究“死去活來”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要時間，焙火、褪火，再經(jīng)過一定時間的轉(zhuǎn)化，才會呈現(xiàn)最好的口感。

巖茶也講“陳茶”， 有目的的將新茶儲藏，使其陳

放，甚至成為二十年以上的陳年老茶。存儲條件合理

的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來陳放，主要

因為武夷巖茶獨特的品質(zhì)，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經(jīng)

過時間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶

本身“重味”，陳年巖茶的口感當然無可厚非。例如，

武夷巖茶有“醇不過水仙”之說，本身品種特征就表現(xiàn)

為醇厚的水仙，經(jīng)過時間的陳放、轉(zhuǎn)化，滋味就更為

飽滿豐厚了，口感也就更佳了。

那陳年巖茶發(fā)什么了什么變化呢?

茶多酚進行非酶性自動氧化，因此茶多酚及兒茶素的

含量發(fā)生轉(zhuǎn)化， 調(diào)和了茶湯的苦澀感及收斂性。有

機酸等酸味物質(zhì)階段性的增減， 使陳茶存在階段性

的酸味?？扇苄蕴穷愇镔|(zhì)諸如果糖、葡萄糖以及部分

氨基酸諸如丙氨酸、絲氨酸的轉(zhuǎn)化增加，使茶葉在陳

化過程中， 甜味明顯。糖類中的水溶性果膠物質(zhì)增

多，使得 茶湯的“厚度”與細滑度增高。部分類脂物

質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成游離的脂肪酸，產(chǎn)生陳韻。

古人云：“陳茶巖茶貴似金”。

陳茶中的內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，沖泡后，物質(zhì)浸出均衡，且

多為小分子物質(zhì)，滲透性好，更易被人體吸收;熟

化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。陳茶的游離

脂肪酸含量高，茶葉在陳放過程中，部分的脂質(zhì)物質(zhì)

轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸(陳味)，游離脂肪酸是一類可以

直接作用的物質(zhì)， 通過影響血清中的游離脂肪酸的

含量來促進著腸胃中對攝入的脂肪的消化。

陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機酸等，是揮發(fā)

性的，在它們揮發(fā)過程起著 吸熱作用，是重要的清

涼劑。

所以，越“陳”的巖茶，在時間的沉淀下有它獨特個性，也有它的價值。是不是就代表它越好呢?這個問題我想每個“發(fā)燒友”都有自己的喜好和判斷。無可厚非的是時間會賦予巖茶應有的市場價值。

來源：中閩魏氏

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