形成綠茶湯色的主要物質仍然是茶多酚及其初級氧化物。

　　茶多酚是指包括30多種酚性成分的一類化合物，其中包括兒茶素類，黃酮類，花青素類及若干酚酸。

　　茶多酚物質一般水溶性都較好，其中黃酮類物質是由一些由黃到綠色的成分構成的，這些成分多以糖苷的形式存在，溶于熱水后，是形成綠黃色茶湯的主要成分。

　　黃酮類物質氧化后形成黃棕色至紅棕色產物。兒茶素類的初級氧化產物，如兒茶素鄰醌等是黃色物質，這些都是綠茶茶湯黃色乃至泛紅的成分。

　　制茶過程中，兒茶素等氧化程度由淺而深，湯色也隨之由淡黃向深黃發(fā)展，綠茶花色品種及其工藝十分復雜，各不相同，兒茶素等的氧化程度也有較大的差異，這就是形成了各種綠茶茶湯的深淺。

　　綠茶的綠黃色茶湯放置久了，或是綠茶長時間存放在溫度較高、濕度較大的情況下，茶湯的湯色往往也發(fā)生紅變和褐變，這主要是兒茶素等多酚類物質繼續(xù)自動氧化產生有色氧化產物的緣故。