發(fā)酵是古樹紅茶制作過程最為重要的一個環(huán)節(jié)，其“紅葉紅湯”的品質(zhì)特點，便是在這個環(huán)節(jié)形成的。

　　紅茶發(fā)酵過程的實質(zhì)，是使茶葉中原本無色的多酚類物質(zhì)，在多酚類氧化酶的作用下，形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素：茶黃素、茶紅素等。

　　紅茶色素的一部分能夠溶于水中，因此會形成紅色的茶湯，而另一部分則仍然留在葉片中，形成了紅色的葉底。

　　雖然“紅葉紅湯”是紅茶的基本特征，但茶湯也并不是越紅越好～

　　決定紅茶湯色深淺的物質(zhì)，主要有茶黃素、茶紅素和茶褐素，這三者的比例，除了影響茶湯顏色深淺，也會影響紅茶的口感和品質(zhì)。

　　發(fā)酵適中、品質(zhì)出眾的紅茶，茶湯澄澈透亮，呈橙紅色。而那些湯色發(fā)紅發(fā)暗、紅得不正常的紅茶，往往是因為發(fā)酵過頭導(dǎo)致茶褐素含量過高。

　　總結(jié)：古樹紅茶茶湯并不是越紅越好，“紅葉紅湯”特點產(chǎn)生的原因是茶葉在發(fā)酵過程中生成了紅茶色素。