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漫話普洱茶初制所之二

今天我們談一下普洱茶初制所建設的關鍵點。

一個標準的普洱茶初制所，應該是怎樣的呢？我們從普洱茶的關鍵工藝來理清楚初制所建設的要點。

一 、 攤晾

攤晾需要通風透氣，甚至需要風扇來散熱，以保證鮮葉不發(fā)生氧化紅變。因此，根據(jù)產(chǎn)量的預測，建設足夠的攤晾槽（民間俗稱萎凋），是第一步?？赏笟獾匿摻z網(wǎng)，大功率電扇，是標準初制所的? ?必備。

攤晾槽的面積應該由每人的鮮葉加工量所決定，太小的話，鮮葉堆放較厚，容易導致紅梗紅葉。

二? 、殺青

一個標準的初制所通常備用手工殺青和機器殺青的兩種設備。手工殺青采用的設備是專用大鐵鍋，每口在75公斤以上，鍋壁較厚，通常用于高檔茶加工；機器殺青采用的是滾筒殺青機，通常用于大量中低檔茶加工。

根據(jù)加工量多少，確定需要多少口鐵鍋之后，就要選擇鐵鍋的放置地，打灶安放。這個地點的確定需要考慮當?shù)仫L向，我們看見過太多返工的初制所，在建成之后，由于風向問題，柴火燃燒不充分，甚至濃煙倒灌到炒茶師傅臉上。所以，看風向是確定打灶的基礎，不可以主觀臆斷。

三 、揉捻

目前普洱茶加工中普遍采用了機器揉捻，極少地方用人工揉捻。許多高端手工茶也從之前的手殺手揉改變?yōu)?span>手殺機揉，我們稱之為手機茶。根據(jù)加工量選擇不同功率的揉茶機，是初制所的標配，我們推薦的配制是至少兩臺。

揉茶機的放置盡量縮短與殺青機距離，以減少勞動量。

四、曬青

作為初制所占用地方最多的曬場，是初制所業(yè)主最頭痛的地方。第一是場地大。太多初制所由于面積不夠，堆放毛茶較厚，不容易在一天兩天內(nèi)曬干，使得葉底花雜，所以任何初制所的建設都是盡可能擴大曬場，使揉捻過的毛茶盡量攤薄易于曬干；第二是損耗大。塑料大棚的頂部，篾笆、木板等兩三年就得換一次，費用不低。

為了得到理想的毛茶，在春天陽光燦爛的時候，我們通常建議不用通過塑料大棚來曬制茶葉，而是直接放置在陽光下曬干，這樣的毛茶，雖然外形更黑、但香氣更高。缺點是費勞動力，以簸箕為單位搬運，量少費力，且需留人一直看守，以防突降暴雨，淋濕毛茶。

在大多數(shù)時間，透明大棚的曬制變成了基本工藝，然而，這個大棚的搭建仍然大有訣竅。大滇號在十余年的初制所建設中，不斷研究改進，得到了更好的毛茶曬制效果：

1、盡可能采用更薄的塑料薄膜，讓陽光透射下來。許多號稱質保五年的塑料瓦或者薄膜，通常都很厚，陽光的透射率低，導致很多情況下毛茶不是曬干的，而是地面受熱后烘干或者陰干的茶。

2、不要在水泥地面上直接曬茶或者在水泥地面的席子上曬茶，水泥地面同樣會把熱量傳遞給席子，茶的曬制效果不好。

3、曬制的篾笆最好放置在架空的木板或者架子上，遠離地面。讓茶變成了純粹的曬干而不是地面熱量烘干。

4、塑料大棚距離篾笆的距離在1-1.5米，不要太高。我們看見太多初制所得大棚頂部距離篾笆的距離在2-3米甚至更高，陽光熱量傳遞到茶葉的比率不高，使得曬制時間延長了一倍以上。更近的距離，更薄的薄膜，利于獲得類似直接陽光下裸曬的效果。

用塑料大棚的效果顯然不如直接曬制。所以，也有一些專家或者發(fā)燒友質疑為何不全部在陽光下直曬，這就是理想與現(xiàn)實的差距了。如果全部直曬，春天很忙的時候，勞動力都去采茶了，單獨留人守著曬茶是不可能的，每年4月到10月，隨時都有可能下雨，必須要留人守著曬茶，雨季時，西雙版納地區(qū)的雨通常一天可能下幾次，每次幾分鐘，搬進搬出顯然太費勞動力。所以茶農(nóng)會懟：你行你上呀？大棚的便利性使其成為初制所的標配。

五、輔助設施

以上關鍵工藝的設施具備之后，還有很多輔助設施需要準備：

1 、電力設備。

茶山的斷電是經(jīng)常性的，柴油發(fā)電機和太陽能電力照明是需要額外配制的。

2、生活用水以及凈水設備

沒有自來水。從茶山上引水而來并凈化，這都是初制所必須考慮的。

3、居住

采茶工人和炒茶工人居住和生活所需的住房、廚房等等，理想的初制所需要合理安排生活區(qū)，與工作區(qū)基本隔離，保證基本的生活便利以及毛茶堆放環(huán)境的衛(wèi)生。

終上所述，通過觀察初制所的基本設施是否合理，我們大致可以判斷毛茶的加工條件是否理想，初制所老板是否具備足夠的常識制作好茶，以及足夠的生產(chǎn)能力。這就是外行看熱鬧、內(nèi)行看門道的又一典型案例。

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??????????????????大滇飛揚于?2019年3月10日? ? ? ?

來源：大滇號

作者：大滇飛揚

編輯：大滇正氣