采青

新鮮完整確?！拔宀弧?/p>

鐵觀音鮮葉采摘時(shí)要做到‘五不’，力求新鮮完整?！拔宀弧?，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。只有這樣，成茶才能條索緊結(jié)、粒粒均勻、美如觀音重如鐵。

曬青

晴天午后斂香褪水

曬青須要選擇陽(yáng)光柔和的午后，將葉子細(xì)細(xì)薄攤，讓茶青自由調(diào)整內(nèi)在的水分與情緒。一直晾曬到傍晚5時(shí)，茶青的香氣逐漸變得內(nèi)斂，葉脈柔軟，葉片貼篩，就達(dá)到了曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)。

搖青

溢出茶汁“綠葉紅鑲邊”

搖青又稱篩青，其作用是茶青在外力作用下，擦破葉緣，溢出茶汁與空氣接觸產(chǎn)生酶促反應(yīng)，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象，同時(shí)促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化、縮合，形成鐵觀音獨(dú)特的色香味。

晾青

退火補(bǔ)水更好保鮮

曬青后的茶葉需要‘退火’才能保鮮。晾青正是起到“退火補(bǔ)水”的保鮮功能。屆時(shí)，茶葉要翻松薄攤移至晾青間，散發(fā)葉間熱量，促進(jìn)鮮葉各部分水分重新分布均勻。

炒青

多變手法激發(fā)香氣

為了固定做青所形成的品質(zhì)，煉就完美的外形，制茶師需要以拋、翻、抖、揉、撒、抓、壓等10多種手法交替炒制。同時(shí)火候必須控制得當(dāng)，緩慢、分次把握溫度從低到高，激發(fā)茶葉香氣。

揉捻

節(jié)奏熱揉緊結(jié)條索

揉捻是茶初制的塑形工序。在此過(guò)程中，要“熱揉、輕重適宜、快慢有致”，這樣制作出的條形才能緊結(jié)、均勻。

包揉

卷曲圓實(shí)美觀塑形

為了揉破茶葉細(xì)胞，讓茶成分充分釋放，需要以輕重緩急的精湛手法，揉、搓、壓、抓交替進(jìn)行，進(jìn)一步塑造出鐵觀音卷曲、緊結(jié)、圓實(shí)的美觀外形。

烘焙

掌握火候焙出底蘊(yùn)

恰到好處的“火功”即烘焙過(guò)程，是鐵觀音優(yōu)劣關(guān)鍵。過(guò)程中，要以100攝氏度的溫度烘焙，以嫻熟技巧掌握火候，焙掉苦味、青味和水味，將茶師的用心、種茶人的心意，皆攝入內(nèi)，焙出好茶底蘊(yùn)。

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